kuechen+speisesaal-erweiterung lla rotholz

auftraggeber: land tirol - abteilung hochbau
standort: lla rotholz - 6200 rotholz
planungsbeginn: herbst 2016
fertigstellung:  herbst 2020

aufgabenstellung

die schüler der neuen bundeslehranstalt HBLFA (Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie Tirol) sollen ab september 2020 an der LLA Rotholz mitverpflegt werden.

da die bestehenden speisesäle im EG und 1OG des schlossgebäudes bereits stark ausgelastet sind, bedarf es zur verpflegung der neuen schüler einer erweiterung der zentralküche und der speisesäle, sowie der einführung eines neuen und rationelleren speiseausgabesystems.

die charakteristischen denkmaleigenschaften in bestand und erscheinung sollen durch die baulichen veränderungen nicht nachhaltig berührt werden.

adaptierungskonzept

mit der adaptierung und dem umbau des zimmertraktes im 1OG des ostflügels gelingt es vier zusammenhängende speiseräume mit einer nutzflche von 275m2 zu schaffen, die 192 schlern sitzplätze bieten.

mit der ausbildung eines eigenen zugangs für die externen schüler im EG des ostflügels und eines eigenen ausgangs am südseitigen ende des OG wird eine rundweg erzeugt, welcher einen störungsfreien verpflegungs- und unterrichtsablauf im hauptgeb äude gewährleistet.

durch die adaptierung der bisherigen wirtschaftsräume (bügel-, wasch- und serviceraum) gelang es, die neue speisenausgabe mit der direkter anbindung zum bestehenden speiseaufzug unter zu bringen.

die mitverpflegung der externen schülern bedingt die umstellung auf eine rationellere speiseausgabe in form von frei stehenden ausgabeeinheiten (Free-Flow-System), wo sich jeder schüler sein menü selber zusammen stellt.

durch die verlegung und adaptierung der bestehenden buchhaltungsräume wird ein zentral gelegener raum fr die neue geschirrspüle und ein angemessener zugangsbereich mit der direkter anbindung zum neuen speisesaal geschaffen.

der bestehende schupfen auf der südseite des speisesaals wurde durch einen zeitgemen Anbau ersetzt, welcher die ausbildung eines windfangs und die unterbringung eines barrierefreien wc sowie eines reinigungsoffice ermöglicht.

durch die ausbildung einer rollstuhlgerechten rampe vor dem speisesaalanbau wird ein barrierefreier zu- und -ausgang zu den neuen speisesälen geschaffen.

mit der adaptierung und erweiterung der Küche, der neu geschaffenen speisesäle und dem neuen speisenausgabesystem knnen zukünftig 384 externe schüler in zwei durchgang und 192 eigene Schüler in einem durchgang verpflegt werden.

adaptierung und erweiterung der zentralküche:

für die erweiterung und anpassung der zentralküche an die neue verpflegungszahl ist ein funktionstaugliches küchen- und anlieferungskonzept entwickelt worden.

die funktionsadaptierung der zentralküche beinhaltet neben einer bedarfsgerechten geräteausstattung, eine verlegung der geschirrspüle in das erste obergeschoss sowie eine neuorganisation der kühl- und lagerräume.

für die warenanlieferung und zur gewinnung von lagerräumen wurde auf der ostseite des schlossgebäudes ein unterkellerter uubau geplant, welcher die erforderliche verlegung der anlieferung aus dem innenhof ermöglicht.

der Zubau ermöglicht neben der neuen anlieferung auch einen neuen kellerzugang, welcher als zweiter fluchtausgang fr die bestehenden veranstaltungsräume im kellergeschoss dient.

adaptierung zimmertrakt eg ostflügel:

durch die adaptierung von drei zimmern im EG des ostflügels gelingt es, die neue wäscherei und den bgelraum mit zugang von den überdachten arkaden unterzubringen.

durch die ausbildung einer einläufigen podesttreppe erhalten die externen schüler einen eigenen zugang zu neuen speisesälen im OG des ostflügels.

der bisherige erschlieungsgang wurde im eingangsbereich aufgeweitet und neben der erschlieung der neuen WC-anlagen als pufferraum vor der neue zugangstreppe genützt.

innenraumgestaltung speisesäle:

bei der gestaltung der neuen speisesäle wurde sehr darauf geachtet, möglichst wenige bauliche eingriffe in die bestehende gebude- bzw. tragstruktur vorzunehmen.

für die adaptierung der internatszimmer zu zusammenhängenden speisesälen wurden deshalb nur die nicht tragenden zwischen-wände entfernt.

bei den tragenden innenwänden wurden 1,50m breite und 2,50m hohe wandöffnungen hergestellt, die einen verbindungsgang über die gesamte gebäudelänge erzeugen.

mit dieser abfolge von gegenüberliegenden durchgängen entsteht eine durchgehende raumflucht (enfilade) wie sie bei barocken gebäuden oftmals ausgeführt wurde.

die nicht mehr benötigte innentreppe zum dachboden wurde abgebaut und die deckenöffnung zum dachraum fr eine durchgängige deckenuntersicht geschlossen.

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die gliederung in vier unterschiedlich grosse speisesäle erzeugt eine angehme atmosphäre und reduziert gleichzeitig die lärmstärke bei voller belegung.

bei der raumhöhe wurde darauf geachtet, dass trotz der erforderlichen abhängehöhe fr die akustikdecke (klimadecke) eine verbleibende höhe von 3,0m erzielt wird.

als bodenbelag fr die speisesäle wurde ein massivholzparkett in eiche mit geölter oberfläche ausgewählt, welcher in richtung des tageslichteinfalls verlegt wurde.

für die beleuchtung der speisesäle wurden flache und an den ecken leicht abgerundete LED-glasleuchten mit seitlichem lichtaustritt geplant

die leicht abgerundeten ecken der glasscheibe korrespondieren mit den belassenen rundbögen des alten erschlieungsganges.

die absolut blendfreien leuchten wurden direkt an der akustikdecke und mittig ber den esstischtischen montiert.

für die esstische wurden abgestimmt auf die raumbreite 6-er tische und 4-er-tische in zargenloser massivholzkonstruktion mit gespiegelter hpl-oberfläche ausgewählt.

für die esststühle wurde ein leichter stapelbarer formholzstuhl mit schwingender rückenlehne in der holztart esche ausgewhlt, welcher passend zum parkett auf eiche gebeizt wurde

als wandschutz und zur schaffung eines behaglichen ambientes wurde umlaufend bis zur fensterparapethöhe eine stehend furnierte wandverkleidung in eiche geplant.

die be- und entlüftung der speisesäle erfolgt über eine mechanische lüftungsanlage mit wärmerckgewinnung, deren zuluftauslässe als weisse tellerventile in der akustikdecke installiert werden.

für die absaugung der fortluft wurden beim wandanschluss der akustikdecke rundumlaufend 3cm breite lüftungsschlitz an den aussen- und zwischenwänden ausgebildet.

für die beheizung der speisesäle wurde eine modul-klimadecke geplant, deren paneele in den tragprofilen der abgehängten gipskarton-akustikdecke eingehängt wurden.

die modul-klimadecke kann auch zur kühlung der speisesaalräume eingesetzt und mit niedriger vorlauftemeperatur betrieben werden.

innenraumgestaltung speiseausgabe:

durch die adaptierung des bisherigen bügel -, wasch- und serviceraumes gelingt es, im 1og des hauptgebudes die neue speisenausgabe mit der direkter anbindung zum bestehenden speiseaufzug unterzubringen.

die neue speiseausgabe unterteilt sich in die ausgabebereiche fr frühstück, dessert und salat sowie den ausgabebereich für die hauptspeisen.

den hygienevorschriften entsprechend wurden die wandflächen der hauptspeisenausgabe mit weissen wandfliesen im format 60x20cm belegt.

als bodenbelag fr die speiseausgabe wurde eine durchgefärbte feinsteinzeugfliese im format 60x60cm in natursteinoptik und beigem farbton gewählt.

die ablageflächen der ausgabinseln wurden mit der natursteinplatte ivory fantasy belegt und mit eichenpanellen verkleidet

für die ausleuchtung der speisesausgabe wurde eine ringleuchte aus glas mit einem durchmesser von 75cm gewählt, welche mit ihrer ringform an einen donat errinert

da nur im spieseausgaberaum 2 warme und dampfende Speisen ausgegeben werden, ist nur in diesem raum eine selbstreinigenden lüftungsdecke ausgeführt.

der zu- und ausgangsbereich wurde durch eine getränkestation voneinander getrennt, jedoch durch zwei pullaugen in der trennwand eine sichtverbindung geschaffen.

für den zu- und ausgang zur neuen speiseausgabe wurden zwei 2m breite wandöffnungen in form von korbbögen ausgebildet.

innenraumgestaltung durchgangsraum:

der bisherige raum für die buchhaltung wurde zu einem durchgangsraum bzw. einem übergangsbereich zwischen speiseausgabe ausgebildet.

dafür wurden in der bisherigen gangwand zwei grosse öffnungen in form von rundbögen ausgebildet.

in dieser zwischenzone konnte die höhenausgleichenden rampe zu den neuen speisesälen und ein waschtischverbau hergestellt werden.

die beiseitigen brüstungen der rampe wurden abgestimmt auf den parkettboden mit eichenpaneelen verkleidet.

für eine einheitliche gestaltung wurden auch der waschtischverbau und die gegenüberliegende wandverkleidung in der holzart eiche ausgeführt.

als zugang zur neuen angrenzenden geschirrspüle wurde eine automatische feuerschutz-schiebetüre mit pullauge geplant.

als brandschutztechnischer abschluss zum stiegenhaus wurde ein feuerschutz-schiebetor eingebaut, welchem gemeinsam mit der schiebtüre eine gelocht akustikverkleidung in eiche vorgesetzt wurde.

gestaltung küchenzubau:

zur gewinnung von zusätzlichen küchenräumen wurde auf der ostseite des schlossgebudes ein unterkellerter zubau geplant, welcher durch die ausbildung einer vorgelagerten rampe die erforderliche verlegung der anlieferung aus dem innenhof ermöglicht.

bei der planung des ostseitigen küchenzubaus wurde ein möglichst reduziertes und ruhiges erscheinungsbild angestrebt.

diese herangehensweise drückt sich zum einen durch eine an den bestand angeglichene fensteranordnung, und zum anderen durch eine beschränkung auf möglichst wenige materialen aus.

die hinterlüftete fassade des küchenzubaus wurde mit der selben lärchenkantholzschalung geplant, wie sie schon beim bestehenden liftzubau verwendet wurde.

die fensterrahmen und fensterleibungen der 1m breiten und 2m hohen fenster wurden in abstimmung an die fassade ebenfalls in der holzart lärche ausgeführt.

der eingeschossige zubau weist eine länge von 9,41m und eine breite von 5,11m auf und hält zum runden ostturm einen ca. 1m breiten abstand ein.

für den zubau wurde ein bekiestes flachdach mit duodachaufbau geplant, welches ber verdeckte kastenrinnen am auskragenden vordach entwässert wird.

die zulieferrampe und die anlieferrampe werden von einem schmalen vordach überdacht, welches konstruktiv mittels isokörben an die decke des zubaus angebunden wird.

für eine stimmige untersicht des vordaches und zur verkleidung der kastenrinnen wurde eine glatte lärchenholzschalung ausgeführt.

die seitenwände der zulieferrampe wurden als sichtbetonwände mit gefräster und hydrophobierter betonoberfläche geplant.

die seitenwände der anlieferrampe wurden als vorgehängte betonfertigteile mit der selben oberfläche wie jener zulieferrampe ausgeführt.

die bodenfläche der anlieferrampe wurde mit 10cm starken betonfertigteilplatten belegt und kann ber dessen fugen nach innen entwässert werden.

als absturzsicherung bei der zulieferrampe wurde einfaches flachstahlgeländer mit hellgraumen eisenglimmeranstrich montiert.

gestaltung speisesaalanbau:

der später hinzugefügte und nicht besonders ansehnliche anbau an der südseite des ostflügels wird durch einen zeitgeäen zubau ersetzt, welcher einen barrierefreien zu- und ausgang für den neuen speisesaal ermöglicht.

im neuen anbau konnte ein windfang, eine barrierefreie WC-anlage und ein reinigungsoffice untergebracht werden.

für die geschlossene aussenwandfläche wurde eine hinterlüftete fassade mit einer liegender lärchenholz-rhombusschalung ausgeführt.

für einen grosszügigen tageslichteinfall wurde sdwestseitig eine raumhohe über-eck-verglasung und eine zweiflügelige glasschiebtüre geplant.

anstelle des bisherigen pultdaches ist ein bekiestes flachdach geplant, welches über die verdeckte kastenrinne des auskragenden vordaches entwässert wird.

die ostseitige aussenwand wurde, wie vom denkmalschutz empfohlen, nicht verändert und bildet weiterhin das rückgrad des anbaus.

als sockelschutz wurde entlang des zufahrtsweges ein auf stahlkonsolen aufgehängtes l-förmiges betonfertigteil mit gefräster oberfläche geplant.

für die barrierefreie erschliessung der neuen speisesäle wurde eine rollstuhlgerechte betonrampe gefräster oberfläche errichtet.

gestaltung küchenumbau und küchenerweiterung:

für die erweiterung und anpassung der zentralküche wurde ein neues kchen- und anlieferungskonzept mit einer klaren trennung von rein- unrein-bereichen entwickelt.

die funktionsadaptierung der hauptküche beinhaltet neben einer bedarfsgerechten gerteausstattung, eine verlegung der geschirrsple in das 1og sowie eine neuorganisation der kühl- und lagerräume.

von der neuen warenanlieferung im küchenzubau werden die waren ber einen verteilergang entweder in das trockenlager oder in die neuen kühlzellen fr fleisch und milchprodukte gebracht.

für die gemüseanlieferung wurde der bisherige ostseitige lagerraum zu einem warenanlieferraum umfunktioniert und von der anlieferrampe aus ein eigener zugang geschaffen

die gemüseaufbereitung - und kühlung wurde neu organisatiert und dafr eine neue kühlzelle mit zwei zugängen eingebaut.

der bisherige zugang zum speiselift wurde verschlossen und mittels trockenbauwände eine abtrennung zum umkleidegang geschaffen.

in der mitte der hauptküche wurden freistehende und 1,40m hohe trockenbauwände errichtet, an denen auf beiden seiten multifunktionale gargeräte (variocookingcenter) sowie eine produktionszeile aufgestellt sind.

für die aufstellung der kombidämpfer und die fisch+geflügel-aufbereitung wurden entlang des kchenganges nischen mit 2m hohen trockenbauwänden ausgebildet.

an der trennwand zum angrenzenden speisesaal wurden vom küchenplaner die induktionskochfelder und die speisewarmhaltegerte (bain marie) angeordnet.

entlang der fensterseite wurden vom küchenplaner vorbereitungsverbauten fr die kalte küche geplant.

die nische in der bisherigen verbindungstüre zum angrenzenden speisesaal wurde fr den einbau eines einfahrkhlschrank genützt.

an der stelle der bisherigen geschirrspüle wurde die fleischvorbereitung mit zugang zur hauptküche und zugang zur fleisch-kühlzelle positioniert.

durch die herstellung von 2m hohe trennwnden unter dem kreuzgewölbe wurde die neue schwarzspüle(topfspüle)als eigener bereich abgetrennt.

im kreisrunden ostturm wurde die konditorei mit einer kühlzelle fr die teigwaren, einem mehllager und einem neuen backofen erneuert.

in einem halkreisfrmigen bogen wurden an der aussenwand die hygienestation, ein waschbecken, die rühr- und die knetmaschinen sowie ein schrank- und kühlverbau angeordnet.

im gesamten küchenbereich wurde ber dem kreuzgewölbe der bodenaufbau erneuert und anstelle der einer kunstharzbeschichtung hellbeige bodenfliesen mit hohlkehlsockeln ausgeführt.

gestaltung wäscherei und bügelraum:

die verwendung des bisherigen wasch - und bügelraumes im 1OG des hauptgebäudes für die neue speisenausgabe bedingt einen ersatz für diese adaptierten räume.

die adaptierung von drei zimmern im EG des ostflügels stellte dabei die funktionellste und lagerichtige lösung für die unterbringung der neue wäscherei dar.

durch die absenkung des fussbodenniveaus auf arkadenievau gelange es einen neuen überdachten zugang in nächster nähe zum hauptgebäude auszubilden.

das niveau des angrenzend bügelraums wurde beibehalten und zwischen beiden wirtschaftsräumen eine fünfstufige verbindungstreppe sowie eine durchreiche geplant.